Dom. May 19th, 2024

A partir de noviembre, el Mostaza de Dijon, uno de los orgullos gastronómicos de Francia, no se encuentra en las estanterías de los supermercados del país. Amas de casa, gente a la que le gusta cocinar y, tambien chefs, acostumbrados a compañar con ella sus sándwiches de carne asada, oa usarla para ensaladas o simplemente para hacerse un buen perro caliente, la buscan y no la encuentran por ninguna parte. No está en plataformas de domicilios tampoco.

La ausencia de su –lo que ha llevado a buscar sustitutos de este ingredientese que quizás no tienen el mismo sabor o calidad– es la misma que hace que cada vez con más frecuencia, la caja de arroz chino a domicilio llegue razón sin el sachet de salsa soya con el que solía aderezarse.

Esto no es culpa de supermercados, ni de crisis global. Tampoco es culpa del restaurante si el sabor cambió, no es que escátimar en salsas. Se debe a la entrada en vigencia de la resolución 2013 del 2020, que puso un límite de comercialización a productos que superan unos específicos topes de contenido de sodio.

La disposición, aprobada por el Ministerio de Salud, durante el gobierno de Iván Duque, forma parte de la Estrategia Nacional Para la Reducción del Consumo de Sodio, cuyo objeto es “contribuir a la reducción de la hipertensión arterial y de los asociados no transmisibles incluidos a esta”. Su objetivo es «proteger la salud de la población».

(Puede leer: Consumir menos sal podría salvar siete millones de vidas en siete años).

Para su aplicación, la resolución le dio a la industria dos fechas, definidas como meta 1 (9 de noviembre de 2022) y meta 2 (9 de noviembre de 2024). Desde el primer permiso en productos comerciales solos como el maní, el jamón y el salchichón, por nombrar algunos de una lista de 59, que tuvieran un nivel de sodio máximo determinado (los demás debían retirarse). Y desde la segunda, estos niveles serán más bajos.

Es decir, desde el 9 de noviembre pasado, para ser comercializada en Colombia, una mostaza debe tener un máximo de 817 mg de sodio por cada 100 gramos de producto. A partir de 2024, solo se venderá si su contenido de sodio es inferior a 600 mg por cada 100 g. Para chefs, distribuidores y restauranteros, esto, en la práctica, lo convierte en un alimento prohibido. Basta con mirar el contenido de sodio alguna marca de este producto tradicional inglés: La Malla, que se produce desde 1747, contiene 1,1 gramos de sal (1.100 mg) por cada 100 gramos de producto, según datos de Maille.com.es

La salsa de soja tiene otro tope: 4.685 miligramos de sodio por cada 100 gramos del año 2.959, a partir de 2024. Mucho menos contenido en las salsas importadas -muchas, premium- de Asia. El jamón debe contener hoy menos de 931 mg de sodio y deberá reducirse a 846 en 2024.

“El tema es absurdo –dice el chef Harry Sasson–. Genere una mesa y un porche. Si se pasa de sal, el producto tendrá todos los problemas para la importación. En Colombia hay salsa de soya local. La uso hace años. Pero sí queremos una soja especial, como la oscura negra de Lee Kum Kee o una de las especiales de Indonesia, no hay. Nos toca ponernos, como cocineros, a tratar de reducir la que hay, a endulzar la que hay, para obtener sabores similares”.

El chef agrega que en la tabla de porcentaje de sodio por cada 100 gramos, porque esto es fuera mucho. “Pero usted pone unas gotitas o una cucharadita en una preparación grande, entonces diluye esa concentración. Lo mismo pasa con la mostaza”.

El efecto se sienta en los restaurantes. Desde el candado Osaki (famoso por su cocina asiática que vende en seis puntos de Bogotá) han comenzado a revelar platos emblemáticos. Están cambiando la carta, no por impulso creativo, sino porque la disposición impide acceder a las salsas básicas en la cocina asiática que se ofrecen. Por eso, se están despidiendo de su curry rojo y de sus platos a base de miso (fermento del fríjol de soya).

El tema es absurdo. Genere una mesa y un porche. Si sale mal, el producto tenderá a todos los problemas para la importación.

“La resolución nuestra pegó directamente –de Noel Ramírez, al frente de la marca Osaki, de Takami–, porque nuestra marca usa salsa de pescado, salsa de ostras y miso. La norma salió en un momento en el qu’estábamos viendo cómo sobrevivir, cómo no quebrarnos (en la reaparición tras la pandemia) y no tuvimos la oportunidad de explicar que el uso de los ingredientes diluye el contenido de sodio porque son salsas concentradas. Nadie se toma una salsa de pescado sola”.

Osaki vivió una carrera contra reloj con las fechas. “Nos planteó una carrera para buscar sustitutos y para reformular recetas. Desde el año pasado empezamos a trabajar con los productores de la salsa de pescado. Estamos trabajando con un proveedor de Perú, trayendo muestras que cumplen con los límites, pero que además cumplieran con el sabor y características gastronómicas. En algunos casos lo logramos. Con otros, tuvimos que prescindir de los insumos y sacar platos de la carta”.

La medida tomada por sorpresa a todo el sector. Según explicó Guillermo Gómez París, presidente ejecutivo de Acodros. “El Gobierno no tuvo en cuenta al sector gastronómico para su elaboración –expresó–. Argumentaron que sí, porque convocaron escuelas de gastronomía. Pero es diferente hablar con una escuela que hablar con el sector productivo. Y nos vemos afectados porque muchos de esos ingredientes, ahora «prohibidos», no tienen sustitutos en el país y porque cuando el cliente siente que el sabor cambió, critica al restaurante y no vuelve».

Gómez afirmó que el Ministerio de Salud de entonces «se limita a hacer unas catas de expertos alrededor de preparaciones como el ajiaco y la bandeja paisa que son una muestra ínfima y no tienen que ver con los insumos que se prohíben. No se puede tomar una decisión técnica sin medir el impacto en los platos que se verán afectados”.

Desde entonces, Acodres trabaja con miembros del sector gastronómico, entre estos importadores, para sustentar solicitudes de cambios en la medida. Están elevando consultas al Invima, producto por producto, buscando queden excluidos de esta regulación.

Uno de sus argumentos es que la resolución «se contradice cuando afirma que en ningún momento las acciones derivadas de la misma pueden afectar el libre mercado y el derecho de empresa», porque, en la práctica, cuando un restaurante se ve impedido para desarrollar sus platos «se pone en jaque a su empresa, su derecho al trabajo y el ejercicio de la libertad de empresa, ya que no hay sustitutos de esos insumos».

(Puede leer: El viche, la bebida antes prohibida del Pacífico, ahora es patrimonio cultural de la Nación).

Es posible que la industria nacional pretenda emularlos. Pero hay algunas cuyas recetas son ancestrales en su origen o protegidas y son imposibles de reproducir. Y sus productores del exterior, es claro, ni van a sus secretos ni cambiarán sus procesos compartidos por una legislación local. “Colombia es un mercado muy pequeño para los fabricantes y no van a modificar sus fórmulas porque al país se le dio por prohibir alimentos”, añade el presidente de Acodres.

Señala, además, que en el resto del mundo, los institutos de salud han adoptado como medidas principales para exigir el exceso de consumo de sodio, dos cosas: los sellos de advertencia en los alimentos (alto in sodio, alto in fat, alto in azúcar) y la orden de no poner de saleros en las mesas. «Pero, si llegas a un restaurante y encuentras insípido el plato, porque no se pueden usar los ingredientes que le daban sabor, lo primero que pides es un salero»concluir.

Colombia es un mercado muy pequeño para los fabricantes y no van a modificar sus fórmulas porque al país se le dio por prohibir alimentos

Muchos cocineros supieron de la medida cuando los proveedores les advirtieron que ya no les entregarían productos. Así le pasó a Sebastián Cerón, de la marca Sushiman. Al enterarse, lo que hizo fue comprar más de todo, para tener una reserve que fue racionando, mientras veía como sustituía ingredientes.

Desde entonces ha venido buscando otras soyas dentro del país. Algunas le gustan más que otras. Sabiendo que el público sintió la diferencia, pero sigue buscando la forma de que el sushi no cambie tanto como para perer clientes.

Otro punto de impacto lo dijo Thierry Ways, en su columna ‘Vivir insípido’, de este diario, cuando afirma que «este gobierno dice que whoere hacer del país una potencia turística». Y quien dice turismo dice gastronomía. Quiero ver cómo nos transformamos en un destino turístico del nivel de México o de Perú si tratamos ingredientes esenciales de la cocina internacional como sustancias ilícitas”.

El inglés Grégoire Besème, al frente de Joyería Gastronómicatenía en su portafolio una mostaza de Dijon con trufa para clients gastrónomo. La medida, por tanto, restringe la oferta cultural. “Para mí, será una referencia menos –dés–, pero planteó un debate sobre la relación con la comida. Si tomas una botella de whisky al día o fumas muchos cigarrillos al día, dañas la salud. Si entramos en esto, deberíamos prohibir también el azúcar, el whisky y el tabaco. Es un tema de conciencia, de educación, no de prohibición”.

(Además: Sal y salud, cinco consejos para eliminar su consumo diario).

Otros alimentos de la lista

ensaladas galeta
jamón
Maní con frutos secos, con pasas, con sal, dulce y otros productos de maní.
Mezclas en polvo para sazonar
mortadela
Paneles blandos, de bollería, tajado, entre otros.
papa frita
Pasabocas a base de trigo harina.
Chicharrón tipo Pasabocas.
Plátanos
productos trigo harina
Productos de almidón de yuca
Variedades de quesos.
salchichas
salsa de tomate
salsas a base de vegetales
Salsas emulsionadas y no emulsionadas
Sopas con pasta para hidratar
Tortillas de maiz
yuca

POLO LILIANA MARTÍNEZ
EDITORIAL CULTURAL
@lilangmartin

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